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鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素，從基因進(jìn)化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體，其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞及味受體相互作用，產(chǎn)生味感，再由與味覺相關(guān)的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用，刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化，從而誘導(dǎo)細(xì)胞電位變化，促進(jìn)味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。

鮮味的呈現(xiàn)是復(fù)雜的過程，與鮮味受體回饋息息相關(guān)，不同鮮味劑對鮮味受體的刺激不同，其強(qiáng)度、厚度和時(shí)間存在差異。谷氨酸鈉、I+G等作用于舌的前端和兩側(cè)，鮮味感知迅速，強(qiáng)度較大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鮮味劑感知較慢，強(qiáng)度適中，但厚味較強(qiáng)，有利于鮮味的持續(xù)性。而干貝素主要作用于舌的中端和兩腭，鮮味呈現(xiàn)速度介于I+G與蛋白水解液之間，在食品鮮味上具有承前啟后的作用，使鮮味呈現(xiàn)更加協(xié)調(diào)、統(tǒng)一。

干貝素與其他鮮味劑共用時(shí)存在鮮味相乘效果，其效果都隨著干貝素含量的增加呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢，在與谷氨酸鈉聯(lián)用時(shí)，谷氨酸鈉和干貝素比例在5∶1～10∶1范圍內(nèi)時(shí)，鮮味具有相乘效果，鮮味可達(dá)谷氨酸鈉的兩倍，干貝素比例再大時(shí)會導(dǎo)致體系的酸度下降，降低呈味效果；與I+G聯(lián)用時(shí)，I+G與干貝素的比例在1:0.6時(shí)效果，鮮味達(dá)到I+G的4倍；當(dāng)谷氨酸鈉、I+G、干貝素混用時(shí)，其增鮮效果更為，有利于降低成本。