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武漢萬(wàn)榮科技發(fā)展有限公司
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產(chǎn)品展廳
馬鈴薯變性淀粉的功能
起訂量 (件)價(jià)格
1-2525 /件
≥2520 /件
  • 品牌:萬(wàn)榮
  • 產(chǎn)地:中國(guó) 武漢
  • 發(fā)布日期: 2016-09-29
  • 更新日期: 2024-01-09
產(chǎn)品詳請(qǐng)
主要用途 增稠劑
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB
CAS 977052-18-8
包裝規(guī)格 25*1
級(jí)別 食品級(jí)
有效物質(zhì)含量 99%

  肉糜制品中加入淀粉后,對(duì)于*均有明顯的效果。這個(gè)過(guò)程是在加熱過(guò)程中的由于淀粉的糊化引起的。[1]  新鮮的肉含有72%-80%的水分,其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時(shí),蛋白質(zhì)因變性而推動(dòng)對(duì)水分的結(jié)合能力,而淀粉能夠吸收這部分水分,糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。與其他淀粉相比,馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低,制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行,不會(huì)在內(nèi)部形成小“水糖”。

  馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強(qiáng),在加熱過(guò)程中,肉類(lèi)蛋白質(zhì)受熱變性,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分,被淀粉顆粒吸收固定,使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品,組織均勻細(xì)膩,結(jié)構(gòu)緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩適口,長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。
  二、醬料的優(yōu)良增稠劑
  變性淀粉作為一種良好的增稠劑,被廣泛地使用在醬料類(lèi)食品中,使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本;同時(shí),由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定,可長(zhǎng)時(shí)間存放不分層,使得產(chǎn)品外觀(guān)有光澤且口感細(xì)膩。
  醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經(jīng)高溫消毒,并伴隨中等到激烈的攪拌或均質(zhì);鑒于各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
  馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低,可降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失;氣味溫和,不會(huì)影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味;透明度高,可賦予醬料良好的外觀(guān)形態(tài);經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時(shí)馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性,能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象,在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產(chǎn)品中,馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用,同時(shí)也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性,以增強(qiáng)醬料的附著性和掛壁感。